ด้วยแรงผลักดันจากประวัติครอบครัวของเขา Tibor Rosenstein รักษาอาหารยิว-ฮังการีผ่านร้านอาหารในบูดาเปสต์ของเขา ซึ่งกลายเป็นจุดหมายปลายทางยอดนิยมสำหรับผู้ชื่นชอบอาหาร
ร้านอาหารบาร์นี้ของ Tibor Rosenstein อยู่ห่างจากสถานีรถไฟแมมมอธ Keleti ของบูดาเปสต์เพียงไม่กี่ช่วงตึก ทางเข้ามาจากมุมที่พักอาศัยอันเงียบสงบและเรียบง่ายซึ่งห่างไกลจากศูนย์กลางการทำอาหารแบบดั้งเดิมของเมือง แต่เช่นเดียวกับวัดร้านอาหาร Rosensteinตั้งตระหง่านเพียงลำพังในฐานะอนุสรณ์สถานอาหารประวัติศาสตร์ยิว-ฮังการี ซึ่งดึงดูดเหล่าคนดัง บุคคลในแวดวงโทรทัศน์ และนักชิมอาหารชาวยิวที่หลงใหลในรสชาติของอดีต
“อาหารส่วนตัวและอาหารของฉันเป็นอาหารฮังการี-ยิวแบบดั้งเดิม” โรเซนสไตน์กล่าว ซึ่งรวมถึงไส้กรอกห่านและcholentซึ่งเป็นสตูว์วันสะบาโตของชาวยิวแบบดั้งเดิมที่ทิ้งไว้ค้างคืน ส่วนผสมลับของโรเซนสไตน์คือพริกขี้หนูบด – อาจเป็นเครื่องเทศที่เป็นที่ชื่นชอบมากที่สุดในอาหารฮังการีทั้งหมด
ชาวยิว ประมาณ100,000 คนยังคงอยู่ในบูดาเปสต์ภายหลังการปลดปล่อยของสหภาพโซเวียตเมื่อวันที่ 13 กุมภาพันธ์ พ.ศ. 2488 หลายครอบครัวที่อาศัยอยู่ในประเทศได้ขับไล่มรดกชาวยิวของพวกเขาให้เป็นลักษณะเล็กน้อยในอัตลักษณ์ของพวกเขา ปล่อยให้เด็กๆ ค้นพบสิ่งนี้ในภายหลังในชีวิตเท่านั้น ทุกวันนี้ ชุมชนเติบโตขึ้นอีกครั้ง โดยส่วนใหญ่อยู่ในย่านประวัติศาสตร์ของชาวยิวที่รายล้อมโบสถ์ Dohány Synagogue ที่มีชื่อเสียง ซึ่งเป็นหนึ่งในธรรมศาลาที่ใหญ่ที่สุดในโลก ร้านอาหารยิว ซึ่งส่วนใหญ่เป็นอาหารโคเชอร์ ได้ผุดขึ้นมาในละแวกนั้น รวมทั้งล่าสุดKosher MeatUp ซึ่งเป็นร้านฟาสต์ฟู้ดแห่งแรกและแห่งเดียวใน เมือง Rosenstein’s มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวในเมืองสำหรับกระดูกสันหลังของชาวยิวที่ชัดเจน
ไม่ใช่ว่าร้านอาหารจะติดอยู่กับอดีต เล่นซ้ำสูตรเก่าโดยไม่เคยดัดแปลง อีกไม่นานก็จะมีเครื่องคั่วกาแฟแบบโคเชอร์ของตัวเองเพื่อให้เข้ากับเบียร์โคเชอร์ที่มีอยู่แล้ว โลโก้ซึ่งมีลายฉลุของรอยยิ้มที่มีเสน่ห์ของโรเซนสไตน์ที่ราดด้วยยาร์มั ลเก (kippah หรือหมวกกะโหลกศีรษะ) โรคระบาดทำให้เขาไม่สามารถตีพิมพ์ตำราอาหารสำหรับวันครบรอบ 25 ปีของร้านอาหารได้ แต่มีแผนจะเผยแพร่หนังสือทำอาหารเล่มหนึ่งเพื่อเป็นเกียรติแก่การครบรอบ 30 ปีในปี 2025
พอจะพูดได้ว่า Rosenstein จะไม่ชะลอตัวลงในเร็วๆ นี้
“ผมรักษาไฟให้คงอยู่ผ่านอาหารของผม หรือโดยการต้อนรับและให้บริการแขกชาวยิวจำนวนมากที่มาจากต่างประเทศ” เขากล่าว บางสิ่งที่เขาให้เครดิตส่วนหนึ่งในการปรากฏตัวในตอน 2017 ของBizarre Foodsของ Andrew Zimmern
เป็นเรื่องยากที่จะจินตนาการถึงช่วงแรกๆ อันน่าสยดสยองของโรเซนสไตน์เมื่อได้ดื่มด่ำกับรอยยิ้มอันสดใสของเขา ตอนนี้อายุ 79 ปี Rosenstein ยังเป็นเด็กน้อยเมื่อสงครามโลกครั้งที่สองบุกเข้าไปในบูดาเปสต์และกองทัพแดงของสหภาพโซเวียตได้ปลดปล่อยเมืองนี้ น่าเศร้าที่ทั้งพ่อและแม่ของเขาถูกฆ่าตายที่ค่ายเอาชวิทซ์ ปล่อยให้เขาได้รับการเลี้ยงดูจากคุณย่าสองคนที่รอดชีวิต
มันเป็นชีวิตที่ยากลำบากและขาดแคลนในช่วงปีแรก ๆ หลังสงคราม โรเซนสไตน์และครอบครัวของเขาต้องใช้ประโยชน์จากสิ่งที่พวกเขามีให้มากที่สุด โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อพูดถึงเรื่องอาหาร
เธอบอกฉันว่าฉันควรจะเป็นแม่ครัวเพื่อที่ฉันจะได้มีของกินอยู่เสมอ
“ฉันเคยช่วยคุณยายทำอาหาร และฉันก็ชอบมันมาก” เขากล่าว “เธอบอกฉันว่าฉันควรจะเป็นแม่ครัวเพื่อที่ฉันจะได้มีของกินอยู่เสมอ”
โรเซนสไตน์ในวัยหนุ่มกลายเป็นผู้รับผิดชอบงานสำคัญในครัวอย่างรวดเร็ว หนึ่งในนั้นคือนำไก่จากตลาดไปที่โชเชต์ (บุคคลที่ได้รับการรับรองภายใต้กฎหมายศาสนาของชาวยิวให้ฆ่าสัตว์) เพื่อทำการฆ่าแบบโคเชอร์ ไม่ได้หมายความว่าพวกเขาเก็บโคเชอร์ตลอดเวลา Rosenstein กล่าวว่าสถานการณ์ทางการเงินของพวกเขาไม่อนุญาตให้พวกเขาซื้อส่วนผสมที่ถูกต้องในขณะนั้นเพื่อรักษาโคเชอร์ ครอบครัวของเขาไม่ได้เคร่งศาสนาแต่อย่างใด แต่มันให้กำเนิดคำพูดที่คุณยายชอบว่า “สิ่งดีๆ ล้วนเป็นอาหารโคเชอร์!”
เป็นความรู้สึกที่ Rosenstein ยังคงอยู่ตลอดอาชีพการทำอาหารของเขา ตั้งแต่ฝึกงานที่Grand Hotelบนเกาะ Margaret ของบูดาเปสต์ ไปจนถึงทำหน้าที่เป็นหัวหน้าพ่อครัวที่Kispipaเป็นเวลา 10 ปีตั้งแต่ปี 1979
เท่าที่เขามีความสุขและรู้สึกซาบซึ้งกับเวลาที่เขาทำงานในครัวต่างๆ มากมาย ความฝันตลอดชีวิตของเขาคือการเปิดร้านอาหารของตัวเอง ในที่สุดเขาก็ทำเช่นนั้นในปี 1996 ร้านอาหาร Rosenstein ที่ต่ำต้อยซึ่งซ่อนตัวจากการต่อสู้ด้วยความสง่างามที่เข้าถึงได้ง่ายซึ่งทำให้คุณรู้สึกเหมือนอยู่ที่บ้านปู่ย่าตายายของคุณ โรเซนสไตน์ยังใช้เวลากว่าสองทศวรรษครึ่งในการปรุงอาหารฮังการี-ยิว และเพิ่มชื่อเสียงแบบปากต่อปาก มันอธิบายว่าโรเซนสไตน์โอบแขนของเขาไว้กับ Robert De Niro และ Helen Mirren ได้อย่างไรในภาพถ่ายที่ประดับประดาผนัง แต่บางทีที่สำคัญกว่านั้นคือร้านอาหาร Rosenstein ได้กลายเป็นจุดหมายปลายทางสำหรับผู้ชื่นชอบอาหารชาวยิวด้วยการเก็บรักษาอาหารแบบดั้งเดิม
มีอาหารหลักแบบคลาสสิก เช่น ปาปริก้าไก่และซุปมาโซบอลที่ทำจากมาซโซบดหยาบจากประเทศอิสราเอล จากนั้นมีอาหารที่มักพบในหนังสือประวัติศาสตร์เท่านั้น เช่น ขาห่านย่าง และสูตรอาหารเครื่องในไม่ขาด เช่น สตูว์ปอดเปรี้ยวกับเกี๊ยวขนมปัง หรือไขกระดูกปรุงบนขนมปังปิ้งกับกระเทียมสดและกระเทียมสด ซึ่งพิสูจน์สุภาษิตโบราณ ของบรรพบุรุษชาวยิวที่ใช้สัตว์ทุกตัว
Eszter Rubinเป็นนักเขียนและนักเขียนด้านอาหารชาวยิว – ฮังการีในบูดาเปสต์ที่รู้สึกเหมือนอยู่บ้านเมื่อเธอรับประทานอาหารที่ Rosenstein’s และบรรยากาศและเมนูก็ดึงดูดใจไม่แพ้กัน “ร้านอาหารของโรเซนสไตน์ทำให้ฉันรู้สึกเหมือนอยู่ในสภาพแวดล้อมแบบยิวดั้งเดิม” รูบินกล่าว “มีการผสมผสานที่ยอดเยี่ยมของอาหารสมัยใหม่และนวัตกรรม”
ในปี 2014 โรเซนสไตน์กลั่นสูตรอาหารประจำครอบครัวและรสนิยมในการทำอาหารลงใน The Rosenstein Cookbook ซึ่งแน่นอนว่าจะกลายเป็นเครื่องหมายสำคัญของอาหารยิว-ฮังการี หน้าปกที่มีคราบไขมันห่านทอดสีน้ำตาลอ่อนเป็นประกายวาววับจนร่วงหล่นทับกัน แทบจะเป็นจานสีตามสั่งของปกตำราอาหารและโพสต์บน Instagram ส่วนใหญ่ในปัจจุบันนี้ แต่นั่นไม่ใช่เรื่องราวของโรเซนสไตน์
“ฉันได้รวมสูตรอาหารเหล่านั้นไว้ในตำราอาหารพิเศษเล่มนี้ที่ติดตามฉันมาตลอดชีวิตและเป็นส่วนหนึ่งของประเพณีของครอบครัว หรือเป็นที่รักของใจฉันด้วยเหตุผลบางอย่าง” เขาเขียนไว้ในบทนำ
ไม่ได้อยู่ในเมนูที่ Rosenstein แต่ขอแล้วคุณจะได้รับ
สูตรอาหารมากมายและเมนูส่วนใหญ่สามารถจดจำได้สำหรับทุกคนที่อ่านเกี่ยวกับอาหารยิว-ฮังการีดั้งเดิมหรือส่งต่อผ่านครอบครัว แต่ต้องขอบคุณ Rosenstein แขกในร้านอาหารและพ่อครัวประจำบ้านสามารถลิ้มรสสัมผัสแห่งครอบครัวที่ไม่เหมือนใคร เช่น มาซโซ่บอลหวานที่มีลูกพรุน วอลนัทบด และน้ำผึ้ง ไม่ได้อยู่ในเมนูที่ Rosenstein แต่ขอและคุณจะได้รับ
“ใช่ แน่นอน” เขาพูดเมื่อถูกถามว่าพวกเขาจะทำมาสโซ่บอลแสนหวานที่ร้านอาหารหรือไม่ “ถ้าแขกสั่งมา เรายินดีจัดให้”
András Koerner เป็นนักประวัติศาสตร์ด้านการทำอาหารและเป็นเพื่อนที่ดีของ Rosenstein หนังสือเล่มใหม่ของเขาEarly Jewish Cookbooksเป็นเล่มเจ็ดเรียงความที่กล่าวถึงประวัติศาสตร์การทำอาหารของชาวยิวในฮังการีผ่านตำราอาหาร
สองสามทศวรรษหลังจากรอดชีวิตจากสงครามและการฆ่าล้างเผ่าพันธุ์ Koerner ย้ายไปอยู่และเลี้ยงดูครอบครัวของเขาในนิวยอร์กซิตี้ แต่เขายังคงความสัมพันธ์ใกล้ชิดกับชาวฮังการีบ้านเกิดของเขา และในที่สุดก็เริ่มสนใจที่จะเขียนเกี่ยวกับประเพณีวัฒนธรรมและการทำอาหารของชาวยิวในฮังการี ซึ่งเป็นประเพณีที่เขาไม่ได้เติบโตมาในครอบครัวที่หลอมรวมเข้าด้วยกัน
ในที่สุดความสนใจทางปัญญานี้นำเขาไปสู่โรเซนสไตน์ แม้ว่า Koerner เคยรับประทานอาหารที่ Rosenstein มาก่อนแล้ว แต่ทั้งสองก็ได้พบกันครั้งแรกขณะทำอาหารที่งานแสดงอาหารในนิวยอร์กเมื่อ 15 ปีที่แล้ว พวกเขาผูกพันอย่างรวดเร็วกับความปรารถนาร่วมกันในการจดจำประเพณีของบรรพบุรุษของพวกเขา
Koerner ค้นคว้าและเขียนหนังสือต่อไปด้วยความหวังว่าจะรักษาความทรงจำของประเพณีเหล่านี้ไว้ ในปี 2019 เขาตีพิมพ์หนังสือที่ได้รับรางวัลของเขาชื่อJewish Cuisine in Hungary หนังสือเล่มนี้สร้างวัฒนธรรมการทำอาหารของชาวยิวฮังการีก่อนการฆ่าล้างเผ่าพันธุ์ ตัวอย่างที่รวมอยู่ในหนังสือแสดงให้เห็นหน้าปกที่ซีดจางและชำรุดของคอลเล็กชั่นสูตรอาหารของครอบครัวตั้งแต่ราวๆ ปี 1925 คอลเล็กชั่นนี้มาจากผู้หญิงคนหนึ่งชื่อ Mrs Ármin Neubauer หรือ Nádas เพื่อใช้นามสกุลฮังการีที่เธอรับเลี้ยง
Koerner เขียนว่าคอลเลกชันสูตรของ Neubauer มีความสำคัญมาก โดยแสดงให้เห็นว่าครอบครัวของเธอได้หลอมรวมเข้ากับวัฒนธรรมที่ไม่ใช่ชาวยิวในฮังการีด้วยอาหารที่ทำจากเนื้อกระต่าย ซึ่งห้ามโดย kashrut (กฎหมายว่าด้วยอาหารของชาวยิว) เขาเสริมว่าคอลเล็กชั่นนี้น่าจดจำไม่เพียงเพราะของหวาน ซุปที่มีให้เลือกหลากหลาย อาหารเรียกน้ำย่อย อาหารจานหลัก เมนูผัก สลัด และแม้แต่ยาหยอดหูโฮมเมดเพื่อต่อสู้กับการสูญเสียการได้ยิน แต่เพราะเจ้าของมัน หลานชายของนอยบาวเออร์ Tibor Rosenstein – เจ้าของและพ่อครัวของสิ่งที่ Koerner เรียกว่า “หนึ่งในร้านอาหารที่ดีที่สุดในบูดาเปสต์ในปัจจุบัน”
Koerner กล่าวว่าเขาและ Rosenstein สนุกกับการพูดคุยถึงความสำคัญของการรักษาความสามารถที่ยอดเยี่ยมสำหรับการทำอาหารฮังการีแบบดั้งเดิม รวมถึงอาหารยิวโดยทั่วไป เขาคร่ำครวญว่าร้านอาหารในบูดาเปสต์จำนวนมากละเลยมรดกการทำอาหารท้องถิ่นของพวกเขาเพื่อไล่ตามความนิยมล่าสุดในอาหารนานาชาติสมัยใหม่
“ตัวอย่างเช่น ร้านอาหารไม่กี่ร้านขายอาหารประเภทผักแบบดั้งเดิม เช่น ครีมผักโขม ถั่วเขียวในซอสเปรี้ยวหวาน หรือกะหล่ำปลียัดไส้ ซึ่งเคยเป็นอาหารหลักของฮังการีและยิว-ฮังการี เนื่องจากร้านอาหารเหล่านี้ทำกำไรได้น้อยกว่าร้านอาหารแฟนซี อาหารที่ทันสมัย” Koerner กล่าว “อาหาร ‘ชนบท’ อื่นๆ เช่น ปอดลูกวัว หรือ ทริปเปร์เคอล์ท (สตูว์แบบฮังการีใส่เนื้อไม่มีกระดูก พริกหยวกหวาน และผัก) ก็หาได้ยากจากที่อื่นเช่นกัน ฉันกับทิบอร์สนใจที่จะเตรียมเมนูง่ายๆ ที่เตรียมมาอย่างดีทานได้”
ด้วยจิตวิญญาณนั้น โรเซนสไตน์นำเสนอจานผักแบบดั้งเดิมทุกวันจันทร์เป็นเมนูพิเศษควบคู่ไปกับอาหารคลาสสิกประเภทอื่นๆ เช่น น่องน่อง ทริปเปอเคิร์ต และกะหล่ำปลียัดไส้ แน่นอน นอกจากสูตรอาหารแบบบ้านๆ เหล่านี้แล้ว เขายังมีตัวอย่างอาหารฮังการีดั้งเดิมที่หรูหรา เช่น หลักสูตรต่างๆ ที่ปรุงด้วยเนื้อกวางหรือพอชินีสด นี่คือเหตุผลที่ Koerner เชื่อว่าสิ่งที่ Rosenstein นำเสนอฉากการทำอาหารของบูดาเปสต์นั้นแตกต่างจากที่อื่น ๆ ที่คุณสามารถหาได้ในเมือง
“ในความเห็นของฉัน ผลงานหลักของเขาคือการรักษาอาหารฮังการีดั้งเดิมและยิว-ฮังการีให้คงอยู่ และรักษามาตรฐานที่สูงมาก”
เป็นภาระอันแสนหวานของต้นกำเนิดและความทรงจำอันเป็นที่รักของคุณยาย
ด้วยวัย 80 ปี โรเซนสไตน์ยังคงเป็นขาประจำในครัว แม้ว่าเขาจะค่อยๆ มอบสายบังเหียนให้กับโรแบร์ตลูกชายของเขาก็ตาม โรเซนสไตน์วัยหนุ่มกำลังคิดเมนูของตัวเอง เช่น ริซอตโต้ห่านหรือคอห่านยัดไส้ด้วยข้าวบาร์เลย์ริซอตโต้
แม้ว่าอาจมีหน้าใหม่ๆ ในครัว รวมถึงหลานๆ ของเขาด้วย แต่ก็มีข้อสงสัยเล็กน้อยว่าโรเซนสไตน์จะยังคงได้รับแรงจูงใจที่จะรักษามรดกของอาหารยิว-ฮังการีในบูดาเปสต์ต่อไป
“มันเป็นภาระอันแสนหวานของต้นกำเนิดของฉันและความทรงจำอันเป็นที่รักของคุณยายของฉัน” เขากล่าว “ฉันเคารพพวกเขาอย่างสุดใจ”
