แป้งเปรี้ยวที่เก่าแก่ที่สุดในโลก?

การค้นหาสตาร์ทเตอร์ sourdough ที่เก่าแก่ที่สุดครอบคลุมทวีปและประเทศ ห้องปฏิบัติการวิทยาศาสตร์และห้องสมุด และเกี่ยวข้องกับทุกคนตั้งแต่ชาวอียิปต์โบราณจนถึงพระเยซูคริสต์

ในช่วงที่มีการระบาดใหญ่ ผู้คนจำนวนมากได้พักผ่อนและสำรวจศิลปะการทำขนมปังเป็นครั้งแรก บางคนใช้ยีสต์แห้งหรือเบกกิ้งโซดาเพื่อค้นหาการเพิ่มขึ้นที่สมบูรณ์แบบ ในขณะที่คนอื่น ๆ ขลุกอยู่ในโลกแห่งการเริ่มต้นของแป้งเปรี้ยว

แต่คนทำขนมปังเองไม่ได้เรียนรู้เกี่ยวกับการทำขนมปังในรูปแบบที่เป็นธรรมชาติที่สุดเท่านั้น อาหารเรียกน้ำย่อย Sourdough ซึ่งมักเรียกกันว่ามาเธอร์โดว์มีประวัติศาสตร์เกือบ 6,000 ปีที่แผ่ขยายไปทั่วโลกและมีหน้าที่รับผิดชอบในการป้อนอาหารให้กับโลกนับล้านครั้ง 

สิ่งนี้ดึงดูดใจผู้ผลิตขนมปัง นักวิทยาศาสตร์ และนักวิจัยที่ต้องการเข้าใจว่าน้ำอมฤตแห่งชีวิตนี้เกิดขึ้นได้อย่างไรและอะไรทำให้มันพิเศษมาก โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อเจ้าของผู้เริ่มต้นอ้างว่ามีประวัติศาสตร์อันยาวนานและมีเรื่องราวมากมาย เนื่องจากความหลงใหลนี้ อาหารเรียกน้ำย่อยแบบเก่าจึงมีคุณสมบัติที่เกือบจะลึกลับสำหรับพวกเขา และการค้นหาและอบขนมกับพวกเขาได้ดึงดูดพ่อครัวและผู้เชี่ยวชาญจากทั่วโลก

อาหารเรียกน้ำย่อยแบบเก่ามีคุณสมบัติที่เกือบจะลึกลับสำหรับพวกเขา

การค้นหาสตาร์ทเตอร์ sourdough ที่เก่าแก่ที่สุดครอบคลุมทวีปและประเทศ ห้องปฏิบัติการวิทยาศาสตร์และห้องสมุด และเกี่ยวข้องกับทุกคนตั้งแต่ชาวอียิปต์โบราณจนถึงพระเยซูคริสต์ นี่คือการสืบเสาะเพื่อค้นหามารดาที่อายุมากที่สุดในโลก ทั้งที่มีชีวิต หายใจ สตาร์ทด้วยแป้งเปรี้ยวที่ช่วยสร้างปิรามิด หล่อเลี้ยงจักรวรรดิโรมัน และหล่อเลี้ยงยุคตื่นทอง

สำหรับคนที่ไม่ได้ฝึกหัดขนมปัง ซาวโดว์ ทำด้วยแป้งซาวโดว์สตาร์ทเตอร์ สตาร์ทเตอร์คือหัวเชื้อที่ช่วยให้ขนมปังขึ้นเมื่ออบ ในคำอธิบายที่ง่ายที่สุด สตาร์ทเตอร์จะเกิดขึ้นเมื่อคุณรวมน้ำกับแป้งเข้าด้วยกัน และปล่อยให้ยีสต์และแบคทีเรียตามธรรมชาติที่ลอยอยู่ในอากาศมารวมกันและเริ่มหมัก เมื่อเวลาผ่านไป ยีสต์จะกินคาร์โบไฮเดรตในแป้งและเปลี่ยนเป็นคาร์บอนไดออกไซด์ ซึ่งทำให้แป้งมีฟอง

เช่นเดียวกับยีสต์ แบคทีเรียก็กินคาร์โบไฮเดรตเช่นกัน แต่แทนที่จะเป็นฟองสบู่ ผลพลอยได้ของมันคือกรดแลคติก ซึ่งทำให้รสเปรี้ยวในแป้งเปรี้ยว ผลที่ได้คือสิ่งมีชีวิตที่เทียบเท่าสัตว์เลี้ยงที่ต้องการการให้อาหารและการดูแลด้วยน้ำ แป้ง และอุณหภูมิที่เพิ่มขึ้นที่เป็นมิตร

เช่นเดียวกับกากตะกอนที่เดือดปุด ๆ ของสตาร์ทเตอร์ซาวโดว์ที่หมัก ประวัติของการทำขนมปังซาวโดว์นั้นมืดมน ตามคำบอกของนักประวัติศาสตร์และนักโบราณคดี การทำขนมปังอย่างแพร่หลายเริ่มขึ้นเมื่อประมาณ 5,000-6,000 ปีก่อนในอียิปต์โบราณ คุณสามารถพบอักษรอียิปต์โบราณของเกษตรกรที่เก็บข้าวสาลีและขนมปังอบได้ทั่วสุสานและวัด แต่ชาวอียิปต์ใช้สตาร์ทเตอร์หรือไม่? 

ตามที่ดร. เซเรน่า เลิฟ นักระบบทางเดินอาหารและอียิปต์ ยังไม่ได้รับการพิสูจน์ “ในช่วงยุคปิรามิด ดังนั้น 2,500 ปีก่อนคริสตศักราช เมื่อปิรามิดรอบๆ เมืองกิซ่าและอาคารทั้งหลังถูกสร้างขึ้น สิ่งที่เรามีคือแหล่งข้อมูลที่เป็นข้อความที่ระบุว่า [คนงาน] จะได้รับขนมปัง เบียร์ และหัวหอมทุกวัน และเมื่อคุณ’ คุณกำลังพูดถึง 10,000 คนที่อาศัยอยู่ที่นั่น คุณกำลังทำขนมปังมากมาย” 

แม้จะไม่รู้ว่าชาวอียิปต์จงใจใช้สตาร์ทเตอร์จริงๆ เพื่อทำขนมปังหรือไม่ แต่คนทำขนมปังในตอนนั้นอาจสะดุดระหว่างทางที่จะใช้แป้ง/น้ำที่ผสมจากวันก่อนและนำไปอบในวันรุ่งขึ้น . ดังนั้น ตามคำบอกของ Love “คุณสามารถเรียกมันว่า Sourdough พวกเขากำลังทำขนมปัง จากนั้นพวกเขาจะใช้ [ของแป้ง] เล็กน้อยและใช้สำหรับชุดถัดไป… พวกเขายังคงเรียนรู้วิธีทำอยู่ ขนาดใหญ่แม้ว่า.”

สำหรับการพิสูจน์การอบ sourdough ที่แท้จริง คุณต้องกรอไปข้างหน้าสองสามพันปีไปยังกรุงโรมโบราณ และอ่านข้อความของนักประวัติศาสตร์ชาวโรมันพลินีผู้เฒ่าในราวปี ค.ศ. 77 ศาสตราจารย์ Eric Pallant ผู้เขียนหนังสือSourdough Culture: A History of Bread Making From Ancient to Modern Bakersกล่าวว่า นี่เป็นตัวอย่างแรกที่บันทึกการใส่หัวเชื้อด้วยขนมปัง

“นี่คือสิ่งที่พลินีผู้เฒ่าเขียนไว้ ชาวโรมันพูดกันโดยทั่วไปว่า คุณสามารถทำขนมปังและทำให้มันพองได้ และถ้าคุณเก็บ [แป้งโดว์] จากเมื่อวาน [สามารถ] โยนมันลงไปในวันนี้ ขนมปัง นั่นเป็นสูตรแรกที่เขียนลงไปซึ่งฉันค่อนข้างมั่นใจ” Pallant กล่าว

Michael Gänzle นักจุลชีววิทยาด้านอาหารจากมหาวิทยาลัยอัลเบอร์ตาในแคนาดา ซึ่งทำงานเกี่ยวกับวิทยาศาสตร์ของแป้งเปรี้ยวมากว่า 20 ปี ได้สนับสนุนงานวิจัยของ Pallant และเพิ่มส่วนผสมใหม่ลงในส่วนผสม

“เท่าที่ฉันรู้ เอกสารที่เก่าแก่ที่สุด [ที่พูดถึง] ‘การหักหลัง’ นั้นมีอายุประมาณ 2,000 ปี และมีสองแหล่ง แหล่งหนึ่งคือพลินีผู้เฒ่าผู้เขียนเกี่ยวกับแป้งเปรี้ยวและอ้างอิงถึงการหักหลังอย่างชัดแจ้ง ซึ่งหมายถึงการใช้ส่วนหนึ่ง ของแป้งเมื่อวันก่อนและการทำ sourdough ต่อไป” Gänzleกล่าว “แหล่งที่สองที่เชื่อถือได้คือพันธสัญญาใหม่”

ถ้าคุณค้นหาข่าวประเสริฐ คุณจะพบว่ามีการอ้างอิงถึงการใส่เชื้อจำนวนมาก ซึ่งต้องใช้การหักหลังเพื่อทำขนมปัง ตัวอย่างบางส่วน ได้แก่ ลูกา 13:20/21: พระองค์ตรัสถามอีกครั้งว่า “ฉันจะเปรียบเทียบอาณาจักรของพระเจ้ากับอะไร ก็เหมือนเชื้อที่ผู้หญิงคนหนึ่งเอาแป้งมาผสมกับแป้งสามถังจนแป้งขึ้นฟู” หรือในมัทธิว 13:33 ว่า “อาณาจักรแห่งสวรรค์เปรียบเหมือนยีสต์ที่ผู้หญิงคนหนึ่งเอามาผสมกับแป้งประมาณหกสิบปอนด์จนแป้งฟูทั่ว”

Gänzle กล่าวต่อว่า “ถ้าคุณดูเรื่องราวของ sourdough [ในพันธสัญญาใหม่] วิธีที่ใช้เรื่องราวนั้นก็หมายความว่า sourdough ถูกใช้เป็นวัฒนธรรมเริ่มต้น และไม่ว่าคุณจะคิดอย่างไรกับพระคัมภีร์ ความจริงที่ว่าใครบางคนใน ศตวรรษที่ 1 ที่อ้างถึง [เชื้อ]… หมายความว่า [การอบด้วยแป้งเปรี้ยว] นั้นทำกันโดยทั่วไปในขณะนั้น”

แม้ว่าอาหารเรียกน้ำย่อยแบบซาวโดว์จะมีประวัติศาสตร์เชื่อมโยงกับอียิปต์โบราณและโรม แต่ลูกหลานของการเริ่มต้นดั้งเดิมเหล่านี้ยังคงมีอยู่ในปัจจุบันหรือไม่?

น่าเศร้าที่ไม่มี23 and MeหรือAncestry.comสำหรับ sourdough ศาสตราจารย์ Marco Gobbetti นักจุลชีววิทยาจากมหาวิทยาลัยอิสระแห่งโบลซาโน ประเทศอิตาลี เป็นหนึ่งในนักวิทยาศาสตร์ชั้นนำของโลกด้านแป้งเปรี้ยว และอธิบายว่าทำไมจึงเป็นไปไม่ได้ที่จะพิสูจน์อายุของแป้งเปรี้ยวในเชิงวิทยาศาสตร์ “วันนี้ เรากำลังใช้เครื่องมือที่ซับซ้อนที่สุดในการวิเคราะห์นี้ เราสามารถตั้งชื่อให้แบคทีเรียกรดแลคติกและยีสต์ได้ แต่เราไม่สามารถเข้าใจได้ว่า sourdough อายุเท่าไหร่” Gobbetti กล่าว “ทำไม? ในเมื่อชีวิตของจุลินทรีย์อยู่ได้ไม่เกินหนึ่งวัน”

แต่ข้อเท็จจริงทางวิทยาศาสตร์นั้นไม่ได้หยุดคนทำขนมปังและผู้ที่ชื่นชอบแป้งสาลีจากทั่วโลกจากการอ้างสิทธิ์อย่างบ้าคลั่งเกี่ยวกับอาหารเรียกน้ำย่อยที่มีอายุมากกว่า 100 ปีหรือที่มีอายุจนถึงยุคกลางและอื่น ๆ

และมีเรื่องราวต่างๆ เช่นเดียวกับเชมัส แบล็คลีย์ ผู้ประดิษฐ์ Xbox ซึ่งขูดยีสต์ออกจากเครื่องปั้นดินเผาอียิปต์อายุ 5,000 ปีและทำแป้งเปรี้ยวด้วย หรือทีมอิสราเอลที่นำโดย Ronen Hazan นักจุลชีววิทยาที่มหาวิทยาลัยฮิบรูในกรุงเยรูซาเล็ม ซึ่งผลิตเบียร์จากยีสต์ ที่ พบในภาชนะดินเหนียวโบราณ จากนั้นมีผู้ขายบนeBayและEtsyที่อ้างสิทธิ์ในการเริ่มออกเดทกับ Black Death หรือผู้ค้า Silk Road เมื่อกว่า 900 ปีที่แล้ว

ดังนั้น หากคุณไม่สามารถระบุอายุของแป้งสตาร์ตเตอร์ในทางวิทยาศาสตร์ได้ สิ่งนั้นจะนำไปสู่อะไร สถานที่ที่รวบรวมเรื่องราวต่างๆ อย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ ซึ่งนำภารกิจนี้ไปยังเบลเยียมและPuratos Center for Bread Flavourซึ่งเป็นห้องสมุด sourdough แห่งเดียวในโลก ซึ่งเป็นที่อยู่ของมารดาที่เก่าแก่และหายากจริงๆ

ห้องสมุด Puratos Sourdoughซึ่งอยู่ห่างจากกรุงบรัสเซลส์ไปทางตะวันออกเฉียงใต้ประมาณ 90 ไมล์ บริหารงานโดย Karl De Smedt คนทำขนมปังที่ได้รับมอบหมายให้อนุรักษ์อาหารเรียกน้ำย่อยที่หายากและเก่าแก่ที่สุดในโลก “สิ่งที่เราทำในที่นี้คือสามสิ่ง เรารักษาความหลากหลายทางชีวภาพของแป้งเปรี้ยว เราปกป้องมรดก และเราเสนอข้อมูลสำรองให้กับผู้ที่ให้ตัวอย่างแป้งโดว์สตาร์ทของเราแก่เรา” เขากล่าว

De Smedt กำลังทำงานร่วมกับศาสตราจารย์ Gobbetti นักจุลชีววิทยา sourdough จากอิตาลี เพื่อแยกยีสต์และแบคทีเรียสายพันธุ์และแช่แข็ง (ซึ่งทำให้จุลินทรีย์อยู่ในสถานะจำศีล) เพื่อให้สามารถเก็บรักษาไว้ได้ตลอดไป การค้นพบของเขาสะท้อนถึงบรรดานักจุลชีววิทยาคนอื่นๆ ทั่วโลกในสายพันธุ์ของยีสต์และแบคทีเรียที่คล้ายคลึงกันนั้นปรากฏขึ้นทุกหนทุกแห่ง และไม่มีทางรู้ได้เลยว่าสารตั้งต้นอายุเท่าไหร่

ในโลกของฉัน มีรายงานที่น่าเชื่อถือสองฉบับสำหรับแป้งเปรี้ยวที่มีอายุมากกว่า 100 ปี

“ในโลกของฉัน มีรายงานที่น่าเชื่อถือสองฉบับสำหรับแป้งเปรี้ยวที่มีอายุมากกว่า 100 ปี” Gänzle กล่าว

“ร้านหนึ่งน่าจะเป็นร้าน Boudin Bakeryในซานฟรานซิสโก พวกเขาจะบอกคุณว่าพวกเขารักษารสเปรี้ยวไว้ตั้งแต่เกิดตื่นทองในปี 1849 และฉันคิดว่านั่นสมเหตุสมผลและน่าเชื่อถืออย่างยิ่ง เพราะฉันรู้ว่าคนทำขนมปังส่งร้านเบเกอรี่ให้คนอื่น ในครอบครัวหรือนอกครอบครัว ผู้เริ่มพักอยู่”

Gänzle อธิบายว่า ” กรณีที่สองที่มาพร้อมกับหนังสือแล็บและทุกสิ่งทุกอย่าง มีผู้ผลิตวัฒนธรรมสตาร์ทเตอร์สัญชาติเยอรมันชื่อBöcker ” “อย่างน้อยพวกเขามีชื่อเสียงในการขายวัฒนธรรมแป้งเปรี้ยว อย่างน้อยในเยอรมนีและในประเทศใกล้เคียง และฉันคิดว่าพวกเขาได้เผยแพร่ sourdough ของพวกเขามาตั้งแต่ปี 1906 และพวกเขามีเอกสารที่แสดงว่า sourdough นี้ได้รับ ขยายพันธุ์อย่างต่อเนื่องเป็นเวลาอย่างน้อย 100 ปี เกือบ 120 ปีแล้ว”

แต่นิทานที่น่าสนใจที่สุดเรื่องหนึ่งเกี่ยวกับเรื่องเปรี้ยวมาจากสถานที่ที่ไม่น่าจะเป็นไปได้ ในการค้นหาต้นกำเนิดของแป้งเปรี้ยว ผู้เขียน Eric Pallant ได้ค้นพบโบสถ์แห่งหนึ่งในซีเรียที่มีการกล่าวอ้างที่น่าสนใจ

“ชาวเนสโตเรียนที่อยู่ในอัสซีเรียยืนกรานตามพระคัมภีร์ของพวกเขาว่า แป้งเปรี้ยวของพวกเขาจริงๆ แล้วมาจากน้ำตาของพระคริสต์บนไม้กางเขนและพระโลหิตของพระองค์หลังจากที่เขาถูกชาวโรมันแทง [อัครสาวก] ยอห์นจับ [โลหิตนั้นและ น้ำตา] และ [ทำ] แป้งเปรี้ยว [จากที่นั่น] อัครสาวกแจก [ผู้เริ่มต้นนั้น] และนี่คือศีลมหาสนิทที่คริสตจักรนี้ยังคงใช้อยู่ [ในซีเรีย]” Pallant กล่าว “ดังนั้น เมื่อพระเยซูตรัสว่า ร่างกายของฉันคือขนมปัง และเลือดของฉันคือไวน์ – ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์จากการหมักทั้งคู่ – พวก Nestorians ยืนยันว่าเป็นอย่างนั้นจริงๆ!”  

“จอกศักดิ์สิทธิ์” ของการเริ่มต้นครั้งประวัติศาสตร์นั้นซ่อนอยู่ในสายตาธรรมดาตลอดมา ภายในโบสถ์แห่งหนึ่งในซีเรีย หักหลังหลายพันครั้งและให้เป็นศีลมหาสนิทครั้งแล้วครั้งเล่าหรือไม่? ไม่น่าเป็นไปได้ และไม่ว่าจะให้ “ชีวิตนิรันดร์” แก่ผู้นับถือศาสนาคริสต์ที่บริโภคมันหรือไม่ก็ตาม ผู้เริ่มหัดอาจบรรลุระดับความเป็นอมตะ – ในรูปของน้ำ แป้ง ยีสต์ และแบคทีเรีย – ที่เป็นคู่แข่งกับเรื่องราวใดๆ เกี่ยวกับน้ำพุแห่งความเยาว์วัยหรือ ถ้วยของพระคริสต์

ดังนั้นใครมีผู้เริ่มต้นที่อายุมากที่สุดในโลก? คำตอบทางวิทยาศาสตร์สั้น ๆ คือไม่มีใคร หากคุณเป็นคนที่ชอบเก็บเอกสาร Böcker ในเยอรมนี Boudin ในซานฟรานซิสโก และร้านเบเกอรี่ Kimuraya ในญี่ปุ่นอาจอ้างสิทธิ์ในรางวัลนี้ โดยพื้นฐานแล้ว ผู้เริ่มเรียนที่เก่าแก่ที่สุด และยากที่สุดที่จะเชื่ออาจมีร่องรอยของ DNA จากพระเยซูคริสต์เอง แต่ถ้านักจุลชีววิทยาพบวิธีใหม่ในการตรวจสอบการกล่าวอ้างในตำนานเกี่ยวกับต้นกำเนิด ห้องสมุดพูราโตสในเบลเยียมอาจต้องสร้างปีกที่ใหญ่ขึ้นสำหรับมารดาที่เก่าแก่และหายากที่สุดในโลก

หน้าแรก